赵家院子

一个店内的生意好不好，主要取决于这几点：客流量、翻台率和回头率。

当客流量达到一定规模，翻台率就是决定店内效益的重要因素：翻台率高，意味着在有限的台数

和营业时间内让座位的流动率提高，店内的营收成倍提升。那么，想要保证高翻台率和高回头率，

店内可以怎么做呢?

1、上菜“一条龙”

火锅吃起来快，慢是因为等菜时间长，所以上菜时间很关键。经营一家火锅店，整个服务流程必

须专业且流利，不仅是前厅服务还是后厨技术，餐前准备充分能高效的为顾客提供服务，后厨将

所有切配完的素菜归置在一处，荤菜归置在一处。菜品全部适量提前分层备好，这样方便传菜员

传菜，所有小吃和自取食物摆放在自助台。将上菜时间控制在10分钟之内，这样一来就缩短了用

餐时间，从而提高了翻台率。

2、席间“不停息”

店内翻台率是经营的命脉，如何让顾客用餐后赶快结帐离去，是人人都想、却不敢明说明做的大

事，只能尽量“暗示”。尤其是在就餐高峰期，有些顾客吃完饭后还在畅谈不休时，服务员可以

采取增加席间服务的策略，帮着下菜、搅锅、主动询问加水等等，看似热情的“席间服务”能无

声的打断顾客的谈话，让顾客用完餐后很不好意思久坐不走。巧到好处的服务，自然能与顾客建

立良好的关系。

3、收盘“一阵风”

店内在进行岗前例会时，会要求服务员在顾客用餐时不停观察。一旦客人吃完一盘菜，就迅速地

上去收盘，保持桌面整洁，这对于顾客来说是一种服务。从店内经营管理的层面来说，盘子不断

被收走，能促使顾客用餐，或者二次点餐，再或者就餐完离开。值得注意的是，有一些买单后没

有选择马上离开的顾客，应上前征询顾客意见，在征得同意后清收台面，体现店内优质服务。

4、排队叫号“大点声”

随着店内品牌和口碑的不断扩大，前来就餐的新老顾客也越来越多，有秩序的排队就餐也成为店

内经营的一项服务。一般来说老顾客更愿意等，但大多数新顾客会对于排队这种形式等不及而选

择离开。因此，当店内面临排队盛宴时，排队叫号大点声，在一定程度上对就餐顾客起到提醒作

用，同时还能安慰正在排队的顾客，有效的提升了翻台率。

值得注意的是，店内想提升翻台率，一方面要讲求方法，另一方面要讲求技巧，不然会给人一种

赶客的既视感。翻台率不是越高越好，如果很高的话，后厨人员和前厅服务员的状态、体力会扛

不住，直接导致服务质量不佳、顾客体验不佳，那顾客可能下次就不会再光临了。