重庆火锅加盟店如何制定控制菜品的标准
重庆火锅店厨房的生产流程主要包括原料加工、菜品配份。控制就是对菜品质量、菜品成本、制作
规范这三个流程中的操作加以检查督导，随时消除在制作过程中有可能会出现的差错，保证菜品能达到
标准。赵家院子佬火锅经多年经营，制定出各项标准，培训各个加盟店的管理人员，实现餐厅的标准化。
一、控制菜品标准的重要性
厨房制作手工操作及其经验性较强，切厨师个人技术有差异，厨房又是以分工合作方式制作，所以制定标
准，即可统一菜品规格，使其标准化和规范化。
★ 没有标准是没办法进行衡量的，就制定不了准确的目标，也无法进行质量控制。所以，厨房工作人
员，首先就应该制定出各种菜品的质量标准，然后由餐厅经理、厨师长时常进行监督和检查，确保菜品既符
合质量要求，又符合成本要求。
★ 没有标准会使菜品的数量、形状等没有稳定性，导致同一菜品差异大。甚至厨房人员各行其事，致使
客人意见大，无法树立餐厅的良好形象。
标准份量是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量稳定，根据标准制作可
节省时间和精力，避免食品浪费，并有利于陈本核算和控制。标准份量基本上是以条目的形式，规定制作程
序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。
制定标准份量要求是：菜品标准份量表的形式和叙述应简单易做，叙述应确切，尽量使用本地厨房人员比
较熟悉的术语。菜品标准份量的制定形式可以变通，但一定要有实际指导意义，它就是一种菜肴质量控制手段
和厨房人员的工作手册。
